13.11.2017

Fouilles archéologiques et découvertes

En Iran, au nord des monts du Zagros, une des plus anciennes traces de vinification avait été découverte en 2015. C'est André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de l'Antiquité, qui rapporte : « Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7.000 ans, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés ». Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir.


En Arménie du sud, une équipe internationale d'archéologues a découvert en 2010 les traces et les équipements d'une vinification dans une grotte (site Areni-1). C’est aujourd’hui l'exemple le plus complet et le plus ancien de production vinicole au cours de la préhistoire. Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressées, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin. Le fouloir, un bassin d’argile d'un mètre carré et de 15 centimètres de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de 60 cm de profondeur, celle-ci pouvait contenir de 52 à 54 litres de vin. 


Ce site de vinification était entouré de dizaines de tombes, faisant penser que le vin pourrait avoir joué un rôle cérémonial. L'idée que cette population ne devait pas boire uniquement du vin lors des inhumations mais aussi dans la vie courante a été avancée. La vigne, à l'origine sauvage et identifiée comme vitis vinifera silvestri, avait donc été domestiquée, passant de la lambrusque à l’état de raisin de cuve. Les raisins étaient écrasés avec les pieds comme cela a été fait très longtemps dans toutes les régions de production viticole. La présence sur le site de malvidine, pigment donnant la couleur rouge au vin, est un autre indice confirmant que ces installations servaient bien à la vinification. Les nouvelles technologies d’analyse au radio-carbone ont pu déterminer avec précision que ce vin arménien datait de 4100 ans avant notre ère. Hugh Johnson ne manquera pas de souligner, non sans une certaine malice, qu’Areni est à moins de 60 km du mont Ararat qui sert de frontière septentrionale entre la Turquie et l'Arménie orientale, un lieu où la légende biblique fait planter pour la première fois la vigne par le patriarche Noé à la fin du Déluge. 


Les plus anciens vestiges comparables à ceux découverts en Arménie avaient été identifiés à la fin des années 1980, en Égypte, dans la tombe du roi Scorpion I°, et dataient de près de 3.100 ans avant notre ère. Des installations similaires à celles découvertes en Arménie auraient été utilisées jusqu'au XIXème siècle dans tout le bassin méditerranéen et le Caucase. Cette apparition des premiers vins sur le haut-plateau arménien et en région transcaspienne a été aussi confortée par la découverte de pépins de raisin dans des couches datant des IVème et IIIème millénaires av. J.-C., en Géorgie et dans la plaine de Kharpout. À cette même période, d'autres fouilles en Arménie ont permis la découverte de grandes jarres portant des traces de fermentation et des résidus de lie, alors que, tout près, une aire pavée servait de fouloir.

Grèce

La culture de la vigne a été introduite sur les rives méditerranéennes de la Gaule par les Étrusques. Max Rives (INRA), l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècles avant notre ère : « J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue. Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles. »


Le commerce des vins grecs avec les tribus installées dans la vallée du Rhône se fit à partir de comptoirs. Les fouilles ont permis de mettre au jour de la céramique pseudo-ionienne, provenant d'ateliers en relation avec Massalia. Son importance permet de supposer sur place une consommation de vin entre le milieu du VIème siècle av. J-C. et le IVème siècle av. J-C.. Les productions d'œnochoés et de vases à vin, en pâte claire micacée portant un décor peint avec un registre allant de la bande ocre au développement de formes figuratives, furent majoritaires. Ces récipients vinaires ont d'ailleurs gardé dans leurs formes de fortes influences gauloises. 
La première représentation connue de tonneaux en Gaule se trouve sur un bas-relief découvert à Cabrières-d'Aigues au début du XIXème siècle. La scène se situe sur la Durance et montre le halage par deux esclaves d'une barque. Dirigée par un nautonier, s’y trouvent deux barriques cerclées et, positionnées au-dessus, quatre amphores à fond plat de type massaliote avec trois autres récipients ressemblant à des bonbonnes. Cette stèle a été érigée à la gloire d'un négociant spécialisé dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vécu au début de la période augustéenne. Roger Dion dans son Histoire de la vigne et du vin en France : des origines au XIXème siècle insiste sur le rôle des voies de communication dans le développement commercial du vin. Au Ier siècle, les Gaulois l'importent par les grands itinéraires fluviaux et leurs affluents. C’est le cas ici sur la Durance, avec cette barque et ces barriques.

 
Les cuves vinaires rupestres sont parmi les toutes premières structures de vinification mises au point. Les plus nombreuses ont été identifiées dans le département du Vaucluse, sur les terroirs d'appellation Ventoux et Lubéron.

Gaule narbonnaise

Péninsule ibérique

L'ART DE FAIRE PARLER LES RÉSIDUS
 
Sitôt des restes de vignes identifiés sur un site archéologique, deux méthodes complémentaires se mettent en branle pour faire parler les résidus : la morphométrie et la paléogénétique. La première consiste à décrire, via une station informatique d'analyse d'image couplant caméra et stéréomicroscope, la morphologie d'un pépin fossilisé pour savoir s'il provient d'une vigne sauvage ou cultivée. L'objectif actuel, indique Laurent Bouby, est de parvenir à « une identification plus précise des vignes exploitées dans le passé ». Seconde technique ad hoc : la paléogénétique. Principe : traquer les fragments d'ADN ayant survécu à l'intérieur des pépins, amplifier les séquences les plus informatives et les comparer avec les profils de vignes actuelles. Autant de liens de parenté intimes unissant les cépages par-delà les siècles que les chercheurs entendent mettre à profit pour révéler l'origine géographique de ces derniers, cerner les conditions de leur création (croisements entre variétés, entre vigne sauvage et cultivée) et dessiner leur arbre généalogique, tout en espérant glaner des renseignements sur leurs propriétés viticoles et vinicoles. (Source : Philippe Testard-Vaillant, CNRS)

La vinification est connue depuis plusieurs millénaires. Les scientifiques s'accordent à dire qu'elle a été d'abord pratiquée dans la région du Caucase, considérée depuis le XIXème siècle comme la patrie de la vigne domestique, avec une grande diversité de vignes sauvages et aussi de cépages, notamment en Géorgie. Les plus anciennes traces de vinification connues à ce jour y ont été découvertes en 2017 avec 8 jarres néolithiques datées des environs de -6.000 avant notre ère, soit il y a 8.000 ans. Après analyse, elles ont révélé contenir certains dépôts chimiques comme l'acide tartrique, véritable signature de la présence de vin. Cette découverte est à ce jour le plus ancien témoignage de la fabrication de vin par l'homme.

Proche-Orient

 © Georgian National Museum/AFP / Par Jean-Louis Santini | Une jarre néolithique retrouvée en Géorgie,

photo fournie par le Georgian National Museum le 13 novembre 2017

Mont Ararat (à gauche) et site d'Areni (à droite)

L'Arche de Noé sur le mon Ararat

Simon de Myle, 1570 - Collection particulière.

Site d'Areni-1

République d'Arménie

Pépins de raisin (vitis vinifera)

Dikili Tash, Grèce

Foulage du raisin dans un cuve monolithique, fresque de la tombe de Nakht

XVème siècle av. J-C.

Stèle de Cabrières d'Aygues (Aigues) représentant le halage d'un bateau fluvial à l'époque gallo-romaine : 

Musée Calvet / Musée lapidaire, Avignon

 

Les tonneaux (barriques, fûts, …) n'ont pas été inventés par les Gaulois comme l’a prétendu Pline. Les premiers tonneaux ont été fabriqués par les Rhètes (en Rhétie, aux confins de l’Italie, de la Suisse et de l’Autriche actuelles). Les plus anciennes traces iconographiques de tonneaux cerclés de métal proviennent d'Etrurie (l’actuelle Toscane alors occupée par les Etrusques), au VIème siècle avant notre ère.

Fouloir et cuve de vinification

Ménerbes.

Publicité et tarifs des vins vendus "ad Cucumas" / Aux concombres

Fresque murale du ier siècle, Herculanum, Italie

Egypte

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